Такой страницы не существует. Липазы Сколько добавлять липазы в молоко

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта. Препарат липазы вносят в молочную смесь перед внесением закваски, а затем перед внесением молокосвертывающего ферментного препарата. Изобретение позволяет сократить срок созревания сыра.

Изобретение относится к молочным продуктам, преимущественно к сырам, а именно к технологическим аспектам их производства, и может быть использовано на предприятиях сыродельной отрасли.

Известен способ производства сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, получение и обработку сырного сгустка до получения готового продукта (см. п. СССР № 238463, МПК А23С 19/02, заявлено 26.02.66 г., опубликовано 20.02.69 г.).

Этот способ позволяет получить качественный продукт, однако, длительность процесса его приготовления велика и может составлять от 30 до 90 суток.

Известен также способ производства сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта (см. патент США № 3975544, НПК 426/35, заявлено 10.05.74 г., опубликовано 17.08.76 г.).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу, в процессе производства сыра используют препарат липазы. Его внесение в составные части сыра позволяет интенсифицировать процесс липолиза (расщепление жира) и сократить продолжительность созревания сыра, а следовательно, и всего процесса его приготовления в целом.

Однако в известном способе производства сыра препарат липазы вносят в сырный сгусток на стадии его обработки, таким образом, интенсификация процесса липолиза начинается только с этого момента, никак не влияя на степень липолитических процессов предыдущих технологических стадий. При этом весь процесс технологических этапов созревания сыра остается достаточно длительным.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является сокращение срока созревания сыра.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства сыра, включающем подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта, согласно изобретению препарат липазы сначала вносят в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски, а затем в количестве 10-25 г на тонну молочной смеси за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата.

Внесение препарата липазы в молочную смесь в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски позволяет запустить процесс липолиза до внесения бактериальной закваски и обеспечить ее микрофлору необходимыми для интенсивного развития субстратами.

Внесение препарата липазы в количестве 10-25 г на тонну молочной смеси за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата предупреждает возможность замедления текущего процесса липолиза и, более того, позволяет максимально активизировать этот процесс к моменту образования сгустка и его обработки.

Интенсификация процесса липолиза на стадии обработки молочного сырья перед образованием сгустка ускоряет, в частности, развитие вкуса и аромата в сыре и тем самым дает возможность сократить процесс его созревания, а следовательно, и весь срок его приготовления.

Способ производства сыра реализуют следующим образом.

Исходное сырье (молочную смесь) подготавливают известным способом, например, проводя нормализацию по жирности, пастеризацию и охлаждение до температуры свертывания. Затем в подготовленную молочную смесь за 20 мин до внесения закваски вносят препарат липазы в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси, что приводит к запуску процесса липолиза, следствием которого является образование свободных жирных кислот, моно-, диацилглицеринов и свободного глицерина. Все эти продукты служат субстратами для микрофлоры бактериальной закваски.

При внесении липазы менее, чем 15 г на тонну молочной смеси липолитический эффект будет минимальным, и количество продуктов гидролиза не будет достаточным для того, чтобы обеспечить микрофлору закваски необходимыми для ее интенсивного развития субстратами в достаточном количестве.

При внесении липазы больше, чем 25 г на тонну молочной смеси, избыток продуктов липолиза может вызвать вкусовые пороки в сыре.

Временной интервал в 20 мин является оптимальным для накопления продуктов липолиза при дозе вносимой липазы в 15-20 г на тонну молочной смеси. При уменьшении этого интервала накопление субстрата будет недостаточным, и развитие микрофлоры замедлится, при увеличении - накапливаются продукты липолиза, что грозит развитием вкусовых пороков в сыре.

После препарата липазы в молочную смесь вносят бактериальную закваску, которая при наличии готового субстрата начинает активно синтезировать ферменты, необходимые для полного цикла превращения молочного жира в процессе созревания сыров и формирования их структуры, вкуса и аромата.

Далее для свертывания смеси и образования сгустка вносят молокосвертывающий препарат. Однако за 10 мин до его внесения в смесь вносят 10-25 г липазы на тонну смеси. Это позволяет максимально активизировать процесс липолиза к моменту образования сгустка и его технологической обработки. В результате максимальное количество свободных жирных кислот захватывается сырным сгустком и может метаболизироваться до специфических низкомолекулярных ароматообразующих компонентов гораздо быстрее, чем в том случае, когда препарат липазы вносится только перед закваской. Тем самым ускоряется развитие вкуса и аромата в сыре.

При внесении липазы в количестве менее чем 10 г на тонну смеси происходит чрезмерное замедление липолитического процесса, что может отрицательно сказаться на органолептических характеристиках сыра.

При внесении липазы в количестве более чем 25 г на тонну смеси избыток продуктов липолиза может вызвать появление вкусовых пороков в сыре.

Временной интервал в 10 мин позволяет максимально активизировать процесс липолиза к моменту образования сгустка.

В качестве липазы может быть использован один из широко известных в сыроделии препаратов, например, Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия).

После образования сгусток проходит известные операции в зависимости от технологического процесса приготовления того или иного вида сыра.

Пример 1. Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания типа «Витязь» изготавливали из пастеризованного молока по стандартной технологии.

Препарат липазы Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия) в количестве 25 грамм на тонну молочной смеси вносили в молочную смесь за 20 минут до внесения закваски. Органолептические и физико-химические показатели, соответствующие зрелому сыру данного типа, были выявлены на 25 день созревания. Контрольные сыры, приготовленные без добавления липазы, достигали зрелости к 35-му дню.

Пример 2. Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания типа «Витязь» изготавливали из пастеризованного молока по стандартной технологии.

Препарат липазы Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия) в количестве 25 грамм на тонну молочной смеси вносили в молочную смесь за 10 минут до внесения молокосвертывающего ферментного препарата. Органолептические и физико-химические показатели, соответствующие зрелому сыру данного типа, были выявлены на 25-й день созревания. Контрольные сыры, приготовленные без добавления липазы, достигали зрелости к 35-му дню.

Пример 3. Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания типа «Витязь» изготавливали из пастеризованного молока по стандартной технологии.

Препарат липазы Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия) в количестве 15 грамм на тонну молочной смеси вносили в молочную смесь за 20 минут до внесения закваски. Через 25 минут после внесения закваски в молочную смесь дополнительно вносили препарат липазы в количестве 10 грамм на тонну молочной смеси. Через 10 минут после этого в молочную смесь вносили молокосвертывающий ферментный препарат. Органолептические и физико-химические показатели, соответствующие зрелому сыру данного типа, были выявлены на 20-й день созревания. Контрольные сыры, приготовленные без добавления липазы, достигали зрелости к 35-му дню.

Таким образом, внесение препарата липазы в молочную смесь в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски, а затем его внесение в количестве 10-25 г за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата дает возможность сократить срок созревания сыра.

Способ производства сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта, отличающийся тем, что препарат липазы сначала вносят в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски, а затем в количестве 10-25 г на тонну молочной смеси за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

ТЕЛЯЧЬЯ, ЯГНЯЧЬЯ, КОЗЬЯ

ПРИРОДА ФЕРМЕНТОВ И ИХ СВОЙСТВА

ЛИПАЗЫ, производимые КАГЛИФИСИО КЛЕРИЧИ СПА, представляют собой ферментные препараты, полученные из преджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. ЛИПАЗЫ производят, экстрагируя активный компонент из желез в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре - 25 0С. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и преджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.

ВИДЫ ЛИПАЗ И ВКУСОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ СЫРОВ

ТЕЛЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат. Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2...3; 4...7; 8...10 граммов на 100 литров молока соответственно

ЯГНЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемый диапазон доз внесения 3...10 граммов препарата на 100 литров молока.

КОЗЬЯ ЛИПАЗА даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Диапазон доз внесения 2...5 граммов препарата на 100 литров молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА И ВНЕСЕНИЕ

Для приготовления раствора требуется 10...20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида).Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.

ВНИМАНИЕ!!!

1. ЛИПАЗА вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента. 2. На этапе внесения ЛИПАЗ вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. ЛИПАЗА - не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.3. Воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.4. Хранение препарата в тёмном помещении при температуре 0...5 0С сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при -18 0С - в течение 1 года.

КОЗЬЯ ЛИПАЗА придает сыру яркий, выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Аромат настоящего, свежего козьего молока. Норма внесения зависит от желаемого результата (более выраженный аромат вносить больше)от 10 до 20 граммов препарата на 100 литров молока.

Для приготовления раствора требуется 10...20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида).Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.

1. ЛИПАЗА вносится в емкость с молоком после бактериальной закваски и до фермента.

2. ЛИПАЗЫ вносятся на этапе внесения некоторых других пищевых добавок, используемые в сыроделии. Тшательно перемешиваются. ЛИПАЗЫ - позволит достичь оптимального взаимодействия с молочными жирами.

3.Чем выше температура созревания, тем эффективнее воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр.Максиманым будет созревание и вкусоароматические показатели на 50%-60%.

4. Хранить в тёмном помещении при температуре 0...5 0С, сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при -18 0С - в течение 1 года.

LIPASES(Clerici) - Липаза для повышения аромата и вкуса сыра. Действие липолитических ферментов выполнять гидролиз триглицеридов, разрушая сложные цепочки и выпуская простые жирные кислоты, которые в первую очередь отвечают за характерный вкус сыра. Липазы CLERICI извлекаются из желез у основания языка молочных козлят, ягнят и телят. Железы замораживаются сразу после убоя животных, и хранятся при -25 °С

Использование липаза обеспечивает следующие преимущества:

• Обогащение вкуса и аромата молочных продуктов
• Увеличение ассортимента видов сыров за счет изменение вкуса и ароматов
• Уменьшает стоимость производственного процесса, сокращая время, необходимое при достижении зрелости продуктов

Это способ обогащения вкуса, имеет полностью натуральное происхождение Липаза -Это липолитические ферменты, экстрагируемые из желез, расположенных в основании языка молодых жвачных животных. Липаза Clerici катализирует распад жиров, что приводит к образованию свободных жирных кислот. Свободные жирные кислоты способствуют улучшению вкуса различных видов сыра. Липаза Clerici животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Использование липаз в качестве модификаторов свойств сыра позволяет разрабатывать новые виды этого продукта

Сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке.В процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. На сегодняшний день липазу используются в качестве естественного способа обогащения аромата в сырных подуктах. Каждый тип липазы обеспечивает свой собственный характерный вкус, который получен из различных способов действия липаз же:

1. Полученная от телят - создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
2. Полученный от коз - создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.
3. Полученный от овец - создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
4. Смесь овечьего и козьего - создает очень острый привкус.
5. Получаемый из грибов - для любителей вегетарианских сыров.

Липаза всегда должна добавляться: перед внесением сычужного фермента в сычужных сырах.

При внесении липазы Clerici необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться "карманы" высокой активности липазы. Среднее количество находится между 7 и 15 г для 100 л молока (для твердого сыра)и 15-20 гр на 100 литров смеси (для плавленого сыра)в зависимости от результата, который достигнуто (сладкий, средний или сильный аромат). Количество, которое будет использоваться, зависит также от содержание жира в молоке, температуры замерзание, рН молока и температуры сыра в прессах. Непосредственно перед использованием растворить липазы в дистиллированной воды и добавить в молоко за 20-30 минут,при этом хорошо перемещивать, до внесение заквасочных культур и сычужного фермента

ВНИМАНИЕ!!!

1. ЛИПАЗА Clerici вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента.
2. На этапе внесения ЛИПАЗ Clerici вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. ЛИПАЗА Clerici – не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.
3. Воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Хранение липазы должно осуществляться в холодильнике. Желательно при низких температурах